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      貴腐菌——“液體黃金”背后的頭號功臣

      An Introduction to Noble Rot
      2021年5月13日 10:01:20    紅酒世界網
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      摘要: 在豐富多彩的葡萄酒世界中,貴腐甜酒是獨特、罕有又迷人的一個存在,享有“液體黃金”的美譽,本文將介紹成就貴腐甜酒的頭號功臣——貴腐菌。
      ABSTRACT: In the colorful world of wine, botrytised sweet wnes are known as "liquid gold ". This article will introduce noble rot which is the important contributor behind these unique wines.

      對于甜白葡萄酒愛好者來說,在豐富多彩的葡萄酒世界中,貴腐甜酒絕對是獨特、罕有又迷人的一個存在。關于它的誕生,酒界流傳著多個版本的故事,它們以不同方式講述著造就這一絕世佳釀的美麗意外。但不管哪個版本的故事,甜蜜的源頭都是一種名為“貴腐菌(Noble Rot)”的神秘真菌。今天本文就帶大家認識這位成就貴腐甜酒的頭號功臣。

      貴腐菌——“液體黃金”背后的頭號功臣

      滴金酒莊(Chateau d'Yquem)葡萄園(圖片來源:yquem.fr

      貴腐菌是一種有益真菌,由一種學名叫做灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)的真菌發展而來。只有在特定的條件下,灰葡萄孢菌才能演變成貴腐菌,為釀造甜美馥郁的貴腐酒鋪路搭橋。而如果環境不適宜,灰葡萄孢菌很可能就會導致一種常見的葡萄真菌疾病——灰霉?。℅rey Rot),感染這種疾病的葡萄果實會被灰色的霉菌所覆蓋,最終腐爛。 

      灰葡萄孢菌要發展成貴腐菌,必須要有恰逢時宜的天氣變化——潮濕多霧的清晨和隨之而來的晴朗干燥的午后。清晨潮濕多霧的環境有助于貴腐菌滋生和蔓延;晴朗干燥的午后則可以抑制貴腐菌生長,防止葡萄果實被過度侵染而腐爛,同時這樣的天氣也可以加速葡萄果實的水分蒸發。  

      貴腐菌——“液體黃金”背后的頭號功臣

      旭金堡酒莊(Chateau Suduiraut)葡萄園(圖片來源:www.suduiraut.com)

      貴腐菌侵染葡萄果實后,它的菌絲會刺穿葡萄皮,在果皮上留下許多小孔。這樣一來,在午后明媚陽光的照耀下,果實中的水分透過表皮的小孔加速蒸發,使得糖分、酸和風味物質高度濃縮,最后得到能夠釀造貴腐甜酒的葡萄。此外,貴腐菌還能為葡萄酒增添不一樣的風味,比如蜂蜜、杏干、橘子醬等。  

      當然,并不是所有葡萄果實都能在貴腐菌的作用下釀出美妙的貴腐甜酒。首先,這些葡萄在被貴腐菌侵染之前需要處于健康狀態且完全成熟。此外,表皮較薄且果串緊湊的葡萄品種感染機率更高,因為較薄的果皮更容易被菌絲刺破,而密集的果串則有利于貴腐菌的快速蔓延。賽美蓉(Semillon)、雷司令(Riesling)、白詩南(Chenin Blanc)和灰皮諾(Pinot Gris)等都是比較有代表性的“貴腐”葡萄品種。 

      貴腐菌——“液體黃金”背后的頭號功臣

      被貴腐菌侵染的葡萄(圖片來源:yquem.fr

      因為貴腐菌對天氣條件要求嚴苛,所以世界上出產優質貴腐甜酒的地區并不多,蘇玳(Sauternes)便是其中極具代表性的一個。蘇玳位于波爾多南部,在此交匯的加龍河(Garonne)和錫龍河(Ciron)形成了獨特的微氣候,由于錫龍河的水溫比加龍河的低,每當干燥溫暖的秋季來臨,兩條河流交匯處便容易產生薄霧。這些潮濕霧氣在清晨時分聚集在葡萄園上方,然后在晴朗的白天迅速消散,為貴腐菌的生長創造了理想的環境。

      蘇玳產區的貴腐甜酒主要采用賽美蓉、長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)釀造。其中,皮薄且容易感染貴腐菌的賽美蓉占據主導地位,它可以為葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、堅果和蜂蜜等復雜迷人的風味,并賦予其飽滿的酒體、圓潤的口感以及出色的陳年潛力。長相思在混釀中主要用于平衡酒液的甜度與酸度,帶來更加豐富多樣的風味及更清新的口感。而密斯卡岱則作為賽美蓉和長相思的補充品種出現,可以為混釀增添活力并提升香氣強度,它在混釀中的占比很低,有時甚至完全不會出現。

      貴腐菌——“液體黃金”背后的頭號功臣

      2011年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

      提起蘇玳產區,當然就不得不說滴金酒莊。滴金酒莊作為1855蘇玳&巴薩克(Sauternes & Barsac)分級中唯一一座獲得“超一級莊(Premier Cru Superieur)”頭銜的酒莊,其出產的貴腐甜酒確如其名,滴滴如金。此外,產區內的拉菲萊斯古堡酒莊(Chateau Rieussec)、旭金堡酒莊等名莊釀制的貴腐甜酒同樣品質不俗。 

      除蘇玳產區外,匈牙利的托卡伊(Tokaj)、德國的萊茵高(Rheingau)等也是貴腐甜酒的重要產區,這些產區出產的貴腐甜白憑借卓越品質同樣受到了廣大消費者的喜愛。(文/Sophie)

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