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      葡萄酒的均衡與和諧

      2013年5月28日 10:10:17    百嘗
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      摘要: 均衡,在葡萄酒的品鑒中是一個重要的概念,取決于酒中含有的刺激我們的視覺、嗅覺、味覺的物質成分之間的平衡和比例關系,并于感官表現中體現出來,也就是在感官品鑒中表現出色香味的均衡,而重要的是口感上味覺和口感要素間的均衡,亦即葡萄酒的口感結構。

      葡萄酒的均衡與和諧

      均衡,在葡萄酒的品鑒中是一個重要的概念,取決于酒中含有的刺激我們的視覺、嗅覺、味覺的物質成分之間的平衡和比例關系,并于感官表現中體現出來,也就是在感官品鑒中表現出色香味的均衡,而重要的是口感上味覺和口感要素間的均衡,亦即葡萄酒的口感結構。

        “平衡”在現代漢語詞典中是這樣解釋的:“衡器兩端承受的重量相等”;“兩物齊平如衡”;“對立的方面在數量或質量上相等或相抵”等等。

        平衡是一種對立元素的力的關系,葡萄酒中的平衡是無法用科學儀器量測的,僅能靠感官評斷。但是,每個人的感覺器官有著先天的差異,感受力也不盡相同,對葡萄酒的鑒賞經驗也不一樣,因此平衡的標準便會有偏差。而且,就像體操比賽,平衡僅保證運動員能夠處在平衡木上面,如果僅此而已就想爭獎牌卻是遠遠不夠的。

        均衡則是在對稱基礎上的變化,協調統一,它不要求形體的兩側對等,但要求給人以兩側相稱的力的感受,仿佛一架翹翹板,平衡點可以靈活移動。

        口感的均衡是一款優良品質葡萄酒必具的標準,而再上層樓對于杰出品質的葡萄酒而言,則須在均衡的基礎上展現出整合性的等級層次、表現出更多的面向和特質來。

        和諧,指的是風味范疇中各項元素強度的協調感和整體感。

        自古希臘時代起,和諧觀念既在審美領域占有一席之地。和諧與均衡不同,均衡指的是結構元素之間的份量協調,著眼于框架表現形態;和諧則專注于風味元素之間的品質協調與整一。

        多樣統一,這是形式美的最基本的法則。多樣是指事物的各個部分具有豐富的個性,統一是指這些有差異甚至對立的各部分構成一個有機的整體。多樣統一分為兩種類型,一是對立因素的協調,一是差異因素的調和。多樣統一使形式的美豐富而有變化,具有內在的張力。

        和諧的內涵允許多元的闡釋,風味懸殊的不同酒款都可以被評判為是和諧的酒款,而同一酒款年輕時可以是不和諧的,隨著成熟最終可以達至風味的和諧。這是因為和諧的內涵可以從不同的面向來解釋,比如“對立元素之間的共存”、“對立元素之間的調和”、“對立元素達至的平衡”等。從歷史發展的角度看,審美理想的和諧是一種動態平衡狀態。

        葡萄酒的多種味覺和口感的元素以水為載體,混融在一起,各單一要素須保持自己適當的存在和強度,不能偏倚而至于侵犯了其他任意一個要素的應有和原有的存在,也不能讓自己的存在被其他要素所侵犯;既不能太強而侵掩其他要素的呈現,也不可太弱而被其他要素所侵掩,諸要素各安其份、各奉其節、各呈其味、各表其示,一款優秀的葡萄酒須表現出這樣的整體性、全面性和穩定性來,并呈現出一種均衡、和諧的動態的平衡。

      本文標簽: 雜談      葡萄酒的品鑒      口感的均衡     
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